三月開始的櫻花季節(jié)里，層疊的嬌艷花朵在短時間內(nèi)悄然盛開，香云馥郁，又在繁盛中落下，賞櫻花（花見）也成了物哀美學(xué)的一樁盛事。三島由紀(jì)夫的《春雪》，寫到大正時代，松枝侯爵府為賞櫻節(jié)做準(zhǔn)備：搭建臨時舞臺、邀請藝妓、布置房間和餐桌…賞櫻過程，“下午三點，在正房稍事休息后，引導(dǎo)到庭園參觀，欣賞藝妓化妝表演的元祿賞花舞，接待采取園游會的形式，到五點為止。然后觀賞手舞，日暮時引導(dǎo)進洋房，獻上開胃酒。正餐之后，進入第二次余興時間。特請放映技師放映西方電影新片，然后結(jié)束?！?img alt='櫻花季去日本應(yīng)該吃些什么？ ' src='/images/loading.gif' data-original="https://p1-q.mafengwo.net/s11/M00/29/5C/wKgBEFqVD8iAIfX6AACcz2ca2bU29.jpeg?imageView2%2F2%2Fw%2F640%2Fq%2F90%7Cwatermark%2F1%2Fimage%2FaHR0cDovL21mdy1mYXN0ZGZzLTEyNTgyOTUzNjUuY29zLmFwLWJlaWppbmcubXlxY2xvdWQuY29tL3MxMS9NMDAvOTEvNzAvd0tnQkVGcF9faTZBUHYtZEFBQUwxMzg3aE0wNjk5LnBuZw%3D%3D%2Fgravity%2FSouthEast%2Fdx%2F10%2Fdy%2F11" >那一日，美麗的女主角綾倉聰子身著淡紅色（電影里變成了朱紅色）長袖和服，站在池邊賞花。男主松枝清顯清楚意識到自己對聰子的愛，也正是此刻。然而清顯和聰子都心事重重，想來對“大正二年四月六日賞櫻會晚餐”的食譜也并未又上心。可是我對于食譜（以及電影中女主角美麗的帽子）還是挺關(guān)心的…原著中記載了當(dāng)日晚宴菜譜如下（我看了兩個譯本綜合了一下）：舉辦晚宴的松枝侯爵喜歡西餐，因此這份菜單的確比較洋派，對“不旬不食”理念的展現(xiàn)不是那么明顯，如果看看同在櫻花季的日本料理菜式，其對“旬”的要求和把握非常顯著。櫻花季的懷石料理，“八寸”里常裝飾著春意盎然的櫻花、紫蘇花、防風(fēng)等作為“搔敷”，并選用適合的食器來裝盛，體現(xiàn)“旬之味”。那么，就讓我們先從悲傷愛情故事里抽身，步入櫻花季的代表食材，看看當(dāng)季可以吃些什么吧：真鯛｜櫻花季的人氣擔(dān)當(dāng)這個時節(jié)的菜單人氣主角，非真鯛莫屬?！?b>花中櫻，魚中鯛”，真鯛自古以來在日本便是代表幸運的魚種，深受廚師和食客歡迎。每年冬末開始，真鯛為了準(zhǔn)備產(chǎn)卵開始大量進食，到春季櫻花盛開季節(jié)，油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮艷櫻粉，被稱為“櫻鯛”，并以瀨戶內(nèi)海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。櫻鯛江戶后期名畫家歌川廣重有精細的浮世繪畫作《鯛魚與山椒》，顏色美艷的真鯛魚躍然紙上，可見其受歡迎程度（藍色眼珠，是為了意象不是寫實噢）。歌川廣重《鯛魚與山椒》櫻鯛味道甘鮮，肉質(zhì)富有彈性，可做成生魚片、壽司料、鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人會專門破壞魚的神經(jīng)以推遲魚身僵硬時間，這種被稱為“活締”的處理方法現(xiàn)已被用于多種白身魚甚至銀身魚。處理得當(dāng)?shù)臋氧犝嬲w現(xiàn)了白身魚的素雅和日本切割美學(xué)，渡邊淳一的《櫻花樹下》，游佐和涼子去京都賞花，午餐在“坂田”吃的就有：鯛魚生魚片，竹筍和裙帶菜雜煮，桜麩（染成朱紅色的櫻花形狀的面筋）…當(dāng)然這本書主要是探討婚外情外再生情（還是和母女）的倫理（我覺得一旦涉及感情倫理的文字不提食都是耍流氓），主角吃著傳統(tǒng)的料理時提出了一個不傳統(tǒng)的看法“櫻花看多了會花倦，盛開時絢爛落時全無，像極了一夜情”。水野年方《三十六佳撰 花見 文政頃婦人》可是，一年中真沒那么多時間讓你看櫻花哦，櫻鯛也沒有那么多時間給你吃哦，所以高貴如瓢亭、菊乃井等日本高級料亭，當(dāng)季菜單里櫻鯛也是必然出現(xiàn)的角色呢。米其林三星名店菊乃井春季菜單中，真鯛的料理照米其林三星名店瓢亭春季菜單中，向付使用了明石的真鯛然而，春季過后，真鯛就開始產(chǎn)卵，此時的真鯛為產(chǎn)卵耗費大量體力（差不多還能趕上過5月8日母親節(jié)），肉質(zhì)顯著變差，被貶稱為“麥稈鯛”，縱然秋季到來后肉質(zhì)逐漸恢復(fù)而成為“紅葉鯛”（紅葉鯛甚至是明石鯛的好產(chǎn)季），但無論是人氣還是“情懷”都難以匹敵櫻鯛。櫻鯛，就如櫻花（以及剛才談過了的感情），只求絢爛的美好。大瀧六線魚｜櫻花季的美味擔(dān)當(dāng)六線魚大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分布廣泛，春季開始進入時令。與真鯛相比，大瀧六線魚顯得顏值一般，但他的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分Q彈，味道極佳。由于好吃程度和香魚一樣，日本人便將大瀧六線魚取名為“鮎並”（鮎即香魚）。此外，在瀨戶內(nèi)海的廣島等地，鮎並還被稱為“籾種失”，“籾種”意為谷種，乍看和魚沒任何關(guān)系，但就是因為鮎並太好吃，連家里谷種都被拿來煮飯配菜了，再引申出了“籾種失”（對美食表白得如此含蓄）。鮎並刺身鮎並刺身鮎並壽司品嘗鮎並刺身、壽司當(dāng)然是很好選擇，是當(dāng)季的絕對美味，但鮎並還被用于煮碗（日式湯品的一種）的食材。櫻花季的高級料理店里，向附用櫻鯛，煮碗用鮎並是非常常見的搭配，這兩種白肉魚共同撐起了當(dāng)季懷石套餐的主心骨。不過，與櫻鯛入夏后迅速沒落不同，盛夏的鮎並味道也不錯。當(dāng)食客在夏季品嘗鮎並時，不知是否會記起春天享用饕餮，觀賞櫻花的情景呢。鮎並煮碗櫻鱒｜櫻花季的色彩擔(dān)當(dāng)剛剛熟悉日料的時候，就聽說日本高級鋪子不會賣“三文魚”。一直以來各路美食家為這個問題爭論不休，有說三文魚“低檔”的，有說三文魚在日本沒什么料理傳統(tǒng)的。后來才知，日本有不少三文魚的親戚，有的既不低檔，在日本也很有料理傳統(tǒng)，名字叫“櫻鱒”。富山 鱒壽司櫻鱒是被稱為三文魚的大西洋鮭的遠親，在日本分布區(qū)域很廣，自古便被日本人抓捕食用，富山縣的鄉(xiāng)土料理鱒壽司（ますずし）已有數(shù)百年歷史，其食材便是櫻鱒。櫻鱒每年春天櫻花盛開時，櫻鱒進入時令期，此時上市的櫻鱒，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤，富含油脂，可以作刺身，烤物或者湯品，被高級料理店應(yīng)用的栗子，也是會舉得手累呢。比如在大名鼎鼎的吉兆就用櫻鱒入菜。櫻鱒料理，花吉兆春季櫻鱒最著名的菜式是烤櫻鱒配花椒芽（木の芽），因魚身富含油脂，大多料理店采用鹽烤，再配上略微辛辣的當(dāng)季花椒芽，讓人食欲大增。不過這道菜也是功夫菜，櫻鱒的魚身很軟，對燒烤師傅的基本功也是很大的考驗啊。木芽烤櫻鱒春筍｜櫻花季的口感擔(dān)當(dāng)在日本，筍被寫成漢字“筍”，是非常重要的蔬菜。日本筍中最常見的種類叫“孟宗筍”，光聽名字就知道，這個筍是從中國江南地區(qū)引入的（《二十四孝》中的孟宗“哭竹生筍”的故事）。立春一直到櫻花季，孟宗筍正是時令，日本人視鮮度為筍的生命，精心將其入菜，讓食客們在飽嘗海之幸的同時，也能感受上天賜予的山之幸。用春筍做日本料理，最常見的便是煮和烤，這道櫻鯛白子春筍可謂櫻花季懷石料理的代表燉菜。鯛白在春季只在很短時間內(nèi)出現(xiàn)，配上加上用高湯煮過的春筍，上面蓋上木の芽，真是當(dāng)季感覺滿滿。櫻鯛白子春筍炊合此外，春筍還可以與木の芽單純做成拌菜，和干貝混合后做成的竹筍飯等等…當(dāng)食客咬下清脆鮮甜的筍肉，汁水滴舌，那種入心的美味會讓他懷念這個美好的春季。花見便當(dāng)｜櫻花季的創(chuàng)意擔(dān)當(dāng)櫻花季當(dāng)然要去賞花，外出賞花往往就是一整天，帶上些花見便當(dāng)是再好不過的了，邊賞花邊打開塞的滿滿的便當(dāng)盒子：里面組合著飯團、天婦羅、生魚片、果子…這些平日里常見的食物，花前樹下，突然浪漫多了。很多店家也應(yīng)急推出豪華版本的“花見便當(dāng)”，大有把懷石料理裝進盒子的感覺?？纯淳┒技讕讉€分店以前分別推出過的花見便當(dāng)：順帶提一句，這種通過十字隔開飯盒內(nèi)部，防止食材串味的便當(dāng)形式叫做“松花堂便當(dāng)”，其發(fā)明者就是“吉兆”創(chuàng)始者、傳奇料理人湯木貞一。之所以叫松花堂，是湯木造訪京都石清水八幡宮的瀧本坊住持松花堂昭乘后，見松花堂喜愛“四分盒”，受啟發(fā)而發(fā)明的。打開如此高顏值的便當(dāng)，再斟上一杯甘香清甜的“天吹花酵母紅清酒”（其實酒體的粉色來源于釀造中采用的紫黑米，而非花酵母或者加了櫻花的原因），感覺寶寶也是有少女心的吶（酒標(biāo)上英文名居然翻譯叫“Pink Lady”）！當(dāng)然，比較隨意簡單地在便利店買幾串花見團子和點心的年輕人也有（還有朋友推薦帶啤酒和唐揚炸雞！…）。花見團子雖然精釀啤酒都沒什么動靜，不過大品牌的啤酒就出了很多限定款了，味道就是清淡的普通啤酒，但看見包裝也讓人少女心萌發(fā)，忍不住想收：麒麟一番搾“春爛漫”，Asahi“桜の宴”，Orion的“いちばん桜”。Sankt Gallen釀酒廠的櫻餅風(fēng)味啤酒倒是真的加了產(chǎn)地（長野縣伊那市高遠町）的櫻花和櫻葉。櫻花櫻葉｜櫻花季的百搭擔(dān)當(dāng)轉(zhuǎn)瞬即逝的櫻花和姿態(tài)優(yōu)美的櫻葉，不入菜也是有點可惜...事實也是如此，用鹽漬櫻花來制作櫻花茶和櫻花點心不在話下，還會應(yīng)用到高級料理的經(jīng)典菜式，比如這道蒸物：甘 櫻 櫻 蒸甘鯛（馬頭魚）塊裹著伴入了鹽漬櫻花的道明寺粉團，點綴鴻喜菇或者蕨菜，用鹽漬櫻葉遮蓋住食材，澆入高湯和葛粉制作的銀芡汁蒸煮，晶瑩悅目，入口軟糯，滿滿一碗春意。甘鯛櫻蒸，菊乃井搔 敷如文初提過，櫻花季的懷石料理，常用春意盎然的櫻花、紫蘇花、防風(fēng)等作為“搔敷”裝飾在“八寸”里，并選用適合的食器（比如花瓣形狀，或畫著山芽花紋...難以枚舉）。除了入菜、提香、還可用于泡茶和做果子的：鹽 漬 櫻 花既可以購買成品、也可以家庭自制。最廣泛入食的櫻花大概是八重櫻了，如果想自制鹽漬櫻花可以按照以下步驟：櫻花洗凈，用鹽腌2天左右脫水，擺放整齊，淋入梅酢密封腌漬數(shù)天，陰干，再撒上鹽粒就制成了。鹽漬櫻花茶說到可以食用的八重櫻，特點是花瓣細而密，最多能有50片花瓣呢。畫過鯛魚的歌川廣重，有一副《八重桜和小鳥》。畫了鳥和櫻花題材的還有人人都愛的葛飾北齋。《鶯與垂櫻》，畫的是繁盛的垂枝櫻，每一朵都像一把淡色的花傘。鶯是春日之鳥，本也應(yīng)喜宿櫻花。上面斷斷續(xù)續(xù)說了那么多，其實，日本料理里櫻花季的食材和菜式還有很多很多。比如春季大量上市的針魚，比如代表了春季氣息的螢烏賊等等，都是料理人心頭好。針魚刺身針魚壽司、螢烏賊壽司美食入腹、美景過目，雖然隨櫻花飄落而逝去，所幸可以心中留存。打算在小長假和櫻花季前往日本旅行（或者自造情操）的盆友們，花點心思感受當(dāng)令風(fēng)物，賞櫻之時更能吃的開心。文 | 美伢個人公眾號：SalonDuChocolat   巧盒  
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