我是個半吊子蘭州人，我試著回答您的問題。

面不夠，菜來湊。每個人的飯量是不一樣的。有的人飯量大，一碗牛大（順便糾正一個說法，蘭州人把牛肉面叫牛大碗，簡稱牛大。叫蘭州拉面的肯定是外地人）可能不夠，再吃一碗吃不上也不好意思：眾目睽睽之下，別人都吃一碗，唯獨你要了兩碗，吃一碗晾一碗，太難看，大家都瞅著你，你肯定覺得別人把你看成飯桶。吃小菜、加肉、加蛋就不一樣了：不但吃得滿福，而且顯得闊綽有錢。

2. 更有營養(yǎng)。

蘭州牛肉面（蘭州拉面）畢竟是面，盡管再好吃，但營養(yǎng)單一，加上小菜，可以補充各種維生素、增加植物纖維。蘭州牛肉面的湯是牛肉湯，牛肉是熱性的，牛肉湯里還加了各種調(diào)料，性質(zhì)更熱了，需要小菜來中和，來平衡營養(yǎng)。

3. 更好吃。

有些人嘴比較挑，吃不慣面，加些小菜，類似于平常的下飯菜、開胃菜。好比喝稀飯，寡淡無味，來點腌黃瓜、涪陵榨菜，馬上就不一樣了，本來打算喝一碗，有小菜開胃，轉(zhuǎn)眼間風掃殘云，三碗可能就下肚了。這就是小菜的魅力。

4. 增加營業(yè)收入。

大家都知道：武松景陽岡打虎前，“三碗不過崗”，最后吃了十八碗！你以為武都頭吃悶酒干喝呀？！最少兩三斤牛肉吧，要是沒有牛肉，豬頭肉也行呀！孔乙己在咸亨酒店喝酒也要半碟子茴香豆下酒。我的意思你懂吧。現(xiàn)在的老板精明得很！光靠牛大不行。小菜有時比牛大還牛！有句話說得好：文化搭臺，經(jīng)濟唱戲。我把它改為：牛大搭臺，小菜唱戲！

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